5 godzin temu
Dania makaronowe od lat zajmują istotne miejsce w menu niemalże każdej restauracji, jadłospisach stołówek oraz ofercie firm cateringowych. Klasyczne kopytka, pierożki czy różne warianty makaronów z sosami należą do pozycji dobrze rotujących sprzedażowo, rozpoznawalnych i akceptowanych przez szerokie grono gości. Jednocześnie przygotowanie takich potraw od podstaw bywa jednym z bardziej czasochłonnych procesów w profesjonalnej kuchni. Z kolei korzystanie z wielu dostępnych na rynku półproduktów często wiąże się z ryzykiem obniżenia jakości i pogorszenia oceny serwowanych dań.
W realiach współczesnych kuchni HoReCa każda dodatkowa roboczogodzina ma znaczenie dla rentowności lokalu lub serwisu lunchowego. Presja kosztowa oraz trudności w utrzymaniu stabilnego zespołu kuchennego powodują, iż coraz większą rolę zaczyna odgrywać efektywna organizacja pracy.
Dlatego coraz większą wagę przywiązuje się nie tylko do smaku potrawy, ale także do efektywności całego procesu przygotowania. W takich warunkach coraz większe znaczenie mają mrożonki. Dzięki nim szefowie kuchni nie muszą wykonywać całego procesu od podstaw, co pozwala znacząco skrócić czas przygotowania potraw. Jednocześnie odpowiednia technologia produkcji sprawia, iż produkty te zachowują adekwatną strukturę i jakość, dzięki czemu mogą stanowić solidną bazę do dalszego komponowania dań.
Przykładem mogą być różne warianty makaronów i dodatków mącznych wykorzystywane w gastronomii profesjonalnej. Wśród nich znajdują się m.in. wstążki makaronowe wzbogacone szpinakiem, kluseczki typu spätzle o nieregularnej strukturze czy gnocchi zaprojektowane w taki sposób, aby „grudki” lepiej wiązały sos. W ofercie pojawiają się także pierożki tortelloni z ricottą i szpinakiem, dostępne zarówno jako składnik do dalszego komponowania potraw, jak i element gotowego dania w sosie serowym z dodatkiem warzyw.
Z punktu widzenia organizacji pracy w kuchni istotna jest również elastyczność przygotowania. Produkty makaronowe w formie mrożonej mogą być przygotowywane w różny sposób – od klasycznego gotowania, przez obróbkę w piecu konwekcyjno-parowym, aż po szybkie podgrzewanie bezpośrednio na patelni z sosem. W wielu modelach pracy gastronomii pozwala to skrócić czas przygotowania potrawy do kilkudziesięciu sekund lub kilku minut.
Jednym z częstszych problemów pojawiających się podczas przygotowywania makaronu z surowych lub suszonych produktów jest ryzyko rozgotowania. W godzinach największego obciążenia kuchni kontrola czasu obróbki bywa utrudniona, co przekłada się na zmienną jakość serwowanych dań. W przypadku makaronów mrożonych poddawanych wcześniej krótkiej obróbce termicznej i następnie mrożonych szokowo struktura produktu zostaje utrwalona. Dzięki temu zachowana zostaje sprężystość makaronu, który nie skleja się i utrzymuje charakterystyczną konsystencję „al dente” choćby przy nieco dłuższym czasie obróbki lub przechowywaniu w urządzeniach podtrzymujących temperaturę.
Istotnym elementem zarządzania kuchnią pozostaje również kontrola strat surowcowych. W wielu lokalach makaron przygotowywany jest z wyprzedzeniem w większej ilości, aby przyspieszyć serwis. Po dłuższym czasie przechowywania w bemarze traci on jednak strukturę i wilgotność, co często prowadzi do konieczności jego utylizacji. W przypadku produktów mrożonych możliwe jest przygotowanie dokładnie takiej ilości, jaka jest potrzebna w danym momencie. Pozwala to ograniczyć marnowanie żywności oraz ułatwia kontrolę kosztów surowcowych.
W kalkulacji kosztów przygotowania dań mącznych coraz częściej uwzględnia się nie tylko cenę produktu, ale także koszt pracy personelu oraz zużycie energii podczas obróbki. W wielu modelach gastronomii rozwiązania oparte na mrożonych makaronach okazują się korzystniejsze ekonomicznie w przeliczeniu na jedną porcję. Pozwalają przy tym zachować stabilną jakość potraw oraz przewidywalny czas ich przygotowania. W warunkach niedoboru personelu i rosnących kosztów operacyjnych odpowiednio dobrana baza produktowa może więc decydować o płynności serwisu, jakości wydawanych dań oraz rentowności lokalu. W praktyce wielu szefów kuchni testuje takie rozwiązania we własnych kuchniach – producenci, w tym FRoSTA Foodservice, udostępniają zestawy degustacyjne mrożonych makaronów przeznaczone do sprawdzenia w warunkach profesjonalnej gastronomii.
Fot.: Materiały prasowe FrostaZapoznaj się z katalogiem produktów makaronowych na stronie www.frostafoodservice.pl