Histamina w rybach pod lupą KEomisji. Kontrole są, ale system wciąż ma poważne luki

Ryby trafiające na europejski rynek są kontrolowane pod kątem obecności histaminy, jednak sposób prowadzenia tych kontroli różni się między państwami Unii Europejskiej. Najnowszy raport Komisji Europejskiej pokazuje, iż problemem nie jest brak przepisów, ale ich nierówne stosowanie, różny poziom wyszkolenia inspektorów oraz niejednolite procedury pobierania i badania próbek.

Szczególne ryzyko dotyczy tuńczyka, makreli, sardynek, śledzi i innych gatunków naturalnie bogatych w histydynę. o ile połów, transport lub przechowywanie realizowane są w zbyt wysokiej temperaturze, w mięsie ryb może gwałtownie powstać histamina. Raz utworzona nie znika podczas gotowania, smażenia ani mrożenia.

Histamina powstaje, gdy zawodzi chłodzenie

Histamina jest aminą biogenną powstającą z histydyny, czyli aminokwasu naturalnie obecnego w mięśniach niektórych gatunków ryb. Proces zachodzi pod wpływem bakterii, zwłaszcza wtedy, gdy produkt przez zbyt długi czas znajduje się poza adekwatnymi warunkami chłodniczymi.

Do mikroorganizmów zdolnych do wytwarzania histaminy należą między innymi bakterie z rodzajów Morganella, Klebsiella, Enterobacter i Proteus. Mogą namnażać się podczas niewłaściwego przechowywania surowca na statku, w zakładzie przetwórczym, magazynie, transporcie lub handlu.

Najważniejszym zabezpieczeniem jest więc utrzymanie nieprzerwanego łańcucha chłodniczego od momentu połowu aż do sprzedaży lub podania konsumentowi. Komisja Europejska wskazuje, iż niewłaściwa temperatura podczas przechowywania i obchodzenia się z rybami pozostaje głównym czynnikiem ryzyka zatruć histaminą.

Zatrucie może przypominać silną reakcję alergiczną

Spożycie ryby zawierającej wysokie stężenie histaminy może wywołać scombrotoksizm, nazywany również zatruciem histaminowym lub makrelowym.

Objawy zwykle pojawiają się szybko, niekiedy już po kilkunastu minutach od spożycia. Mogą obejmować:

• zaczerwienienie twarzy i szyi,
• pieczenie lub mrowienie w ustach,
• ból głowy i kołatanie serca,
• wysypkę oraz świąd skóry,
• nudności, wymioty i biegunkę,
• spadek ciśnienia,
• duszność.

Zatrucie może przypominać reakcję alergiczną, choć jego przyczyną nie jest uczulenie na rybę, ale spożycie dużej ilości histaminy. Ten sam produkt może więc wywołać objawy u kilku osób jednocześnie.

Obróbka termiczna nie rozwiązuje problemu

W przeciwieństwie do wielu bakterii histamina jest odporna na typowe procesy stosowane w kuchni i przetwórstwie.

Gotowanie, smażenie, pieczenie, wędzenie czy pasteryzacja mogą zniszczyć część drobnoustrojów, ale nie usuwają histaminy, która zdążyła już powstać w produkcie. Nie można jej również wyeliminować przez ponowne zamrożenie ryby.

Dlatego bezpieczeństwo zależy przede wszystkim od zapobiegania jej tworzeniu. najważniejsze są szybkie schłodzenie połowu, kontrola temperatury i odpowiednie warunki higieniczne.

Unijne przepisy określają konkretne limity

Kryteria dla histaminy zostały określone w rozporządzeniu Komisji nr 2073/2005 dotyczącym kryteriów mikrobiologicznych dla środków spożywczych.

W przypadku produktów rybnych z gatunków zawierających dużo histydyny standardowy plan badania obejmuje dziewięć jednostek próbki. Średnia wartość nie może przekroczyć 100 mg histaminy na kilogram, najwyżej dwie próbki mogą zawierać od 100 do 200 mg/kg, a żadna nie może przekroczyć 200 mg/kg.

Dla ryb poddanych dojrzewaniu enzymatycznemu w solance limity są wyższe: odpowiednio 200 i 400 mg/kg. Dla sosu rybnego uzyskanego w drodze fermentacji limit wynosi 400 mg/kg. Jako metodę referencyjną wskazano normę EN ISO 19343.

Kryteria mają służyć zarówno przedsiębiorcom, którzy odpowiadają za bezpieczeństwo żywności, jak i organom prowadzącym urzędowe kontrole. Sama analiza laboratoryjna nie gwarantuje jednak bezpieczeństwa całej partii. Musi być elementem szerszego systemu higieny, HACCP oraz nadzoru nad temperaturą.

Komisja sprawdziła systemy wszystkich państw UE

Raport Dyrekcji Generalnej Komisji Europejskiej ds. Zdrowia i Bezpieczeństwa Żywności objął praktyki stosowane przez państwa członkowskie podczas kontroli histaminy w produktach rybnych.

Analizowano przede wszystkim:

• sposób planowania kontroli,
• dobór produktów i zakładów do badań,
• zasady pobierania próbek,
• stosowane metody laboratoryjne,
• przygotowanie inspektorów,
• działania podejmowane po wykryciu niezgodności.

Komisja potwierdziła, iż kontrole oparte na analizie ryzyka są prowadzone na kolejnych etapach produkcji, przechowywania, transportu i dystrybucji ryb. Badania wykonują wyznaczone i akredytowane laboratoria.

Każde państwo bada ryby, ale nie każde robi to tak samo

Podstawowy system kontroli funkcjonuje we wszystkich państwach członkowskich. Nie oznacza to jednak pełnej harmonizacji.

Około połowy państw wykorzystuje bezpośrednio referencyjną metodę EN ISO 19343. Pozostałe stosują metody alternatywne, które mogą być używane, o ile zostały odpowiednio zwalidowane względem metody referencyjnej albo zgodnie z międzynarodowo uznanymi standardami.

Komisja zwraca uwagę, iż elastyczność metod badawczych sama w sobie nie musi być problemem. Trudność polega na braku jednolitych kryteriów walidacji stosowanych we wszystkich państwach. Może to zmniejszać porównywalność wyników uzyskiwanych przez różne laboratoria.

Brakuje jednego unijnego laboratorium referencyjnego

W przypadku wielu zagrożeń mikrobiologicznych UE posiada wyspecjalizowane laboratoria referencyjne, które wspierają ujednolicanie metod, organizują badania porównawcze i pomagają laboratoriom krajowym.

Dla histaminy takiego unijnego laboratorium w tej chwili nie ma. Część państw utworzyła własne krajowe laboratoria referencyjne, ale nie zapewnia to pełnej harmonizacji w skali wspólnego rynku.

Komisja wskazuje, iż brak unijnego ośrodka utrudnia ujednolicanie metod oraz ocenę ich równoważności.

Procedury nie zawsze są kompletne

Z danych przedstawionych w raporcie wynika, iż zdecydowana większość analizowanych państw posiada pisemne procedury dotyczące kontroli histaminy. Nie wszystkie dokumenty obejmują jednak pełen zakres niezbędnych informacji.

Najczęściej opisują:

• gatunki ryb o wysokiej zawartości histydyny,
• podstawowe zasady pobierania próbek,
• produkty wymagające szczególnego nadzoru.

Rzadziej szczegółowo określają sposób wyboru partii do badania, stosowane metody analityczne, interpretację wyników oraz działania podejmowane po wykryciu przekroczeń.

W praktyce oznacza to, iż dwie inspekcje działające w różnych krajach mogą inaczej zaplanować kontrolę podobnej partii tuńczyka.

Nie wszyscy inspektorzy zostali odpowiednio przeszkoleni

Jednym z najbardziej niepokojących wniosków raportu są różnice w przygotowaniu personelu.

Pięć państw przyznało, iż pracownicy prowadzący kontrole nie otrzymali żadnego szkolenia poświęconego bezpośrednio zagrożeniu histaminą. W dziesięciu krajach formalnie przeszkolono od 80 do 100 proc. personelu, natomiast w trzech państwach odsetek ten nie przekraczał 20 proc.

Dodatkowo dziewięć państw nie potrafiło przedstawić pełnych danych dotyczących liczby przeszkolonych inspektorów.

Brak odpowiedniego przygotowania może wpływać na ocenę systemów HACCP w zakładach, kontrolę łańcucha chłodniczego, wybór reprezentatywnej próbki oraz interpretację wyników laboratoryjnych.

Przedsiębiorcy czasem zmieniają wymagany plan pobierania próbek

Raport wskazuje również na przypadki, w których adekwatne organy akceptowały modyfikowanie unijnych planów pobierania próbek przez przedsiębiorców sektora rybnego.

Problem dotyczył zwłaszcza mniejszych zakładów. Zmniejszanie liczby pobieranych jednostek lub odstępowanie od określonego planu może obniżać koszty badań, ale jednocześnie zmniejsza szansę wykrycia partii niezgodnej.

Rozkład histaminy w rybie lub całej partii może być bardzo nierównomierny. Jedna próbka może dać prawidłowy wynik, podczas gdy inna część tej samej dostawy będzie zawierała wysokie stężenie związku.

Dlatego odstępstwa od planów badań osłabiają statystyczną wiarygodność kontroli i utrudniają porównywanie wyników między państwami. Komisja potwierdziła, iż w części państw przedsiębiorcy mieli trudności z przestrzeganiem wymagań dotyczących pobierania i badania próbek, a niektóre odstępstwa były akceptowane przez adekwatne organy.

Największym problemem pozostaje przerwanie łańcucha chłodniczego

Państwa członkowskie wskazały kilka najczęstszych przyczyn wykrywania nadmiernej ilości histaminy.

Najważniejszą jest niewłaściwa temperatura na którymś etapie łańcucha dostaw. Ryzyko może pojawić się już bezpośrednio po połowie, o ile ryba nie zostanie gwałtownie schłodzona. Kolejne krytyczne momenty to rozładunek, transport, rozmrażanie, przetwarzanie i przechowywanie w handlu.

Do innych przyczyn należą:

• niehigieniczne warunki suszenia i solenia,
• zbyt długie przechowywanie po otwarciu opakowania,
• niewłaściwe rozmrażanie,
• wielokrotne zmiany temperatury,
• zafałszowanie gatunku lub pochodzenia ryby.

Szczególnie wrażliwy jest tuńczyk, który przechodzi przez rozbudowane międzynarodowe łańcuchy dostaw i może być wielokrotnie przeładowywany przed dotarciem do konsumenta.

Liczba zatruć spada, ale zagrożenie nie zniknęło

Dane analizowane przez Komisję, EFSA i ECDC wskazują, iż najwięcej zgłoszonych ognisk zatruć histaminowych w badanym okresie odnotowano w 2022 roku. W kolejnych latach liczba raportowanych przypadków malała, natomiast liczba prowadzonych badań rosła.

Taki trend może świadczyć o poprawie nadzoru i większej świadomości przedsiębiorców. Nie oznacza jednak całkowitego wyeliminowania ryzyka.

Zatrucia histaminowe mogą być niedoszacowane, ponieważ objawy często są krótkotrwałe, przypominają alergię i nie zawsze prowadzą do wykonania badań laboratoryjnych produktu.

Irlandia, Hiszpania i Portugalia wskazane jako dobre przykłady

Komisja wyróżniła państwa, które wdrożyły bardziej kompleksowe systemy kontroli.

Irlandia, Hiszpania i Portugalia posiadają rozbudowane procedury dotyczące histaminy oraz wysoki poziom formalnego przygotowania personelu. Od 90 do 100 proc. inspektorów prowadzących kontrole produktów rybnych zostało tam przeszkolonych w zakresie oceny ryzyka, pobierania próbek i interpretacji wyników.

Ma to szczególne znaczenie w Hiszpanii i Portugalii, gdzie ryby stanowią istotny element diety, a sektor połowowy i przetwórczy ma duże znaczenie gospodarcze.

Czy obecne procedury są wystarczające?

Podstawy systemu są solidne. UE posiada wspólne limity, metodę referencyjną, obowiązek urzędowych kontroli oraz wymagania dotyczące higieny i bezpieczeństwa produkcji.

Słabością pozostaje jednak wykonanie tych przepisów na poziomie krajowym.

Kontrole nie będą w pełni skuteczne, gdy:

• inspektorzy nie przechodzą specjalistycznych szkoleń,
• procedury są niepełne,
• państwa stosują różne zasady walidacji metod,
• zmniejszana jest liczba próbek,
• brakuje centralnej koordynacji laboratoryjnej,
• nadzór nad temperaturą opiera się głównie na dokumentacji przedsiębiorcy.

Raport nie pokazuje więc systemu niewydolnego, ale system nierówny. Konsument jest chroniony przez wspólne przepisy, ale rzeczywista intensywność i jakość kontroli może zależeć od państwa, w którym produkt jest badany.

Najważniejsza pozostaje prewencja

Badanie gotowego produktu jest ostatnim elementem zabezpieczenia. Nie zastąpi prawidłowego chłodzenia ryb.

Skuteczny system powinien obejmować:

• natychmiastowe schłodzenie po połowie,
• stałe monitorowanie temperatury,
• sprawne urządzenia chłodnicze,
• higieniczne przetwarzanie,
• właściwe rozmrażanie,
• krótkie przechowywanie po otwarciu,
• szkolenie pracowników,
• reprezentatywne pobieranie próbek.

Komisja Europejska wskazuje, iż dalsze rozmowy z państwami członkowskimi powinny prowadzić do zwiększenia spójności kontroli, przy zachowaniu możliwości dostosowania działań do poziomu ryzyka.

Wspólne limity to za mało bez wspólnych standardów kontroli

Raport pokazuje, iż wszystkie kraje UE kontrolują histaminę w rybach, ale nie wszystkie robią to z taką samą dokładnością i według równie szczegółowych procedur.

Największe potrzeby dotyczą ujednolicenia pobierania próbek, walidacji metod laboratoryjnych oraz szkoleń dla inspektorów. Rozważenia wymaga również silniejsza koordynacja pracy laboratoriów, zwłaszcza wobec braku jednego unijnego laboratorium referencyjnego dla histaminy.

Obowiązujące regulacje tworzą podstawę skutecznej ochrony konsumentów. Ich efektywność zależy jednak od tego, czy każda partia ryb będzie kontrolowana według porównywalnych, naukowo uzasadnionych zasad – niezależnie od tego, w którym państwie Unii trafi na rynek.