Wyciek w opakowaniu – oszustwo czy biologia? IJHARS i producenci szukają wspólnego stanowiska

Zagadnienie naturalnego wycieku z mięsa świeżego od lat budzi emocje zarówno wśród konsumentów, jak i producentów oraz organów kontrolnych. Czy pojawienie się płynu w opakowaniu to sygnał nieuczciwości? A może naturalny efekt procesów fizjologicznych? Odpowiedzi na te pytania poszukiwano podczas roboczego spotkania zorganizowanego 15 stycznia 2026 r. w Warszawie przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno‑Spożywczych (IJHARS).

Wyciek w opakowaniu – oszustwo czy biologia? IJHARS i producenci szukają wspólnego stanowiska, fot. IJHARS

Spotkanie zgromadziło przedstawicieli administracji, branży mięsnej oraz środowiska naukowego, a jego celem było wypracowanie jednolitego podejścia do deklarowania masy netto mięsa paczkowanego, w którym pojawia się naturalny wyciek.

Dialog administracji, nauki i branży mięsnej

Z inicjatywy Głównego Inspektora IJHARS odbyło się spotkanie z udziałem m.in. . Związku Polskie Mięso, UPEMI oraz ekspertów z uczelni, takich jak SGGW. Rozmowy dotyczyły zakończenia prac nad wspólnym stanowiskiem dotyczącym fizjologicznego wycieku z mięsa świeżego oraz jego wpływu na deklarowaną masę netto.

To właśnie brak jednolitych zasad powoduje dziś najwięcej niejasności – zarówno dla producentów, jak i inspektorów kontrolujących jakość handlową.

Czym adekwatnie jest „mięso świeże”?

Zgodnie z obowiązującymi przepisami:

• „Mięso świeże” to produkt, który nie został poddany żadnym procesom poza chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem.
• Obejmuje to również mięso pakowane próżniowo lub w atmosferze kontrolowanej.
• Do tej kategorii nie wolno dodawać żadnych substancji dodatkowych, z wyjątkiem barwników E129, E133 i E155, stosowanych wyłącznie do znaków jakości zdrowotnej.

Oznacza to, iż wyciek nie może być efektem dodatków technologicznych, ponieważ ich stosowanie w świeżym mięsie jest zabronione.

Naturalny wyciek – proces fizjologiczny, a nie wada produktu

Jednym z kluczowych wniosków ekspertów jest to, iż wyciek osocza lub wody z mięsa jest zjawiskiem naturalnym. Wynika on z:

• przemian biochemicznych zachodzących po uboju,
• stopniowej utraty zdolności wiązania wody przez białka mięśniowe,
• warunków przechowywania i rodzaju opakowania.

Co ważne:

• Wyciek występuje choćby w mięsie najwyższej jakości, bez dodatków i bez ingerencji technologicznej.
• Jest szczególnie widoczny w produktach pakowanych próżniowo lub w atmosferze ochronnej.

To zjawisko wpływa jednak na rzeczywistą masę produktu, co rodzi pytania o sposób deklarowania masy netto.

Dwa różne podejścia w UE – problem braku spójności

Obecnie w Polsce IJHARS nie wlicza wycieku do masy netto, a stanowisko to potwierdza orzecznictwo sądów administracyjnych.

Jednak w Unii Europejskiej nie ma jednolitej praktyki. W państwach członkowskich funkcjonują dwa odmienne podejścia:

1. Wyciek traktowany jest jako część masy netto mięsa.
2. Wyciek nie jest wliczany do masy netto produktu.

Brak wspólnej interpretacji prowadzi do:

• rozbieżnych praktyk rynkowych,
• sporów administracyjnych,
• różnego poziomu ochrony konsumentów,
• nierównych warunków konkurencji między producentami.

Wspólne memorandum – krok w stronę przejrzystości

Główny Inspektor IJHARS, Dorota Bocheńska, podkreśliła, iż celem spotkania jest stworzenie dokumentu, który:

• zbierze propozycje akceptowane przez wszystkie strony,
• zostanie przekazany do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi,
• stanie się punktem odniesienia dla całej branży mięsnej.

Wypracowanie jednolitego stanowiska ma przynieść trzy najważniejsze korzyści:

• większą przejrzystość zasad znakowania,
• wzmocnienie zaufania konsumentów,
• wyrównanie warunków konkurencji na rynku krajowym i unijnym.

Podsumowanie

Naturalny wyciek z mięsa to zjawisko fizjologiczne, a nie dowód na złą jakość czy manipulację. Jednak jego wpływ na masę netto wymaga jasnych, jednolitych zasad. Inicjatywa IJHARS i dialog z branżą to istotny krok w stronę transparentnego i uczciwego rynku, na którym zarówno konsumenci, jak i producenci mogą czuć się bezpiecznie.